有種說法是“水是酒之血”，水是酒的主要成分之一，高質原酒定制水質的好壞直接影響著酒的質量。在白酒生產過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對水的要求高。釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉淀等現象。宜賓原酒定制白酒文化博大精深，釀造用水和降度用水，不同的水質決定了白酒不同的品質。所以，好水出好酒并不是迷信說法，正是中華幾千年酒文化的精華。

瀘州白酒釀造出來后，高質原酒定制必須經過一定時間的貯存，其香、味才會變得醇和、爽凈、柔和順口、味協調、余香長。這是因為白酒在貯存過程中發生復雜的物理和化學變化，改變了酒的口感，提高了酒的醇和度，為成品酒的勾兌調配打下了基礎。白酒是含香味物質的高濃度酒精水溶液，其中占98%以上的是酒精水溶液，占不到2%的香味物質是微量成分。這2%的微量成分，是由多種物質構成的，包含豐富的醇、酸、醛、酯等多種物質。酒精溶液是決定酒體刺激味和辣味的主體，宜賓原酒定制微量成分在各種酒中各自的含量和相互的比例不同，加上它們各自的呈香呈味的強度不同，構成了各種酒的不同香型和不同風格。白酒在貯存過程中，其主體及微量成分都發生了不同的變化，因此，新酒與陳酒在口味及風格上有了較大的差別。

白酒是我國的特色酒水，很多人都好奇白酒真的存在保質期嗎？一般情況下都會標注的，不過相信不少人都試過白酒的保值時間是相當長的，前提條件是要存放好。瀘州白酒保存溫度的環境都要受到一年四季氣溫變化的影響，夏天很熱，冬天很冷。高質原酒定制酒的儲藏過程當中，它的陳釀老熟的過程中，受到太多外界的影響，特別是溫度和濕度的影響使酒的變化是劇烈的，因此儲藏環境對白酒品質的影響甚大。高質原酒定制廠家瓶裝白酒應選擇較為干燥、清潔、光亮和通風較好的地方，相對環境濕度在70%左右為宜，濕度較高瓶蓋易霉爛。白酒貯存的環境溫度不宜超過30℃，嚴禁煙火靠近。

首先是原材料中帶入。像高質原酒定制高粱在就可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優酒中多以高粱為原料，正是這個道理。其次是在發酵過程中的產物。比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物，而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化后生成的物質。如白酒在貯存過程中，宜賓高質原酒定制酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產生柔和的芳香。

首先，白酒成分是非常復雜的，高質原酒定制酒中除了水還有醇類、醛類、酯類、酚類、微量元素等等成分，并且每種成分中還有其它復雜的子類成分。這些物質構成了白酒復雜的口感和風味，所以白酒才會有這么多香型，高質原酒定制廠家而在這些物質之中，醛類物質是造成白酒口感上“辣”的主要因素。醛類物質是因為釀酒過程中控制不當而產生的，如輔料(如谷殼)用量太大，或減少其中某一環節，使釀造中生成了大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味或者發酵溫度太高，衛生狀況不佳引起糖化不良、配糟感染其他細 菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。還有就是發酵速度不平衡，酵母過早衰老而死亡引起發酵的不正常，造成酒精發酵不徹底，便產生了更多的乙醛，使得白酒的辣味更加突出。

比如濃香型白酒代表五糧液，在解放前，五糧液酒的度數非常高，度數高達60多度接近70°，基本是屬于原漿。高質原酒定制也就是蒸餾出來的高度酒，經過稍微的處理就拿出去賣了，這也成就了五糧液酒獨特的香氣和豐富的口感，但畢竟度數太高，不能接受的消費者也大有人在。加上國家在上世紀80年代起，開始倡導生產“低度”白酒、“健康”酒，所以五糧液漸漸的也開始“降低度數”，而所謂降度，不是隨便加水進去降低濃度就可以了。高質原酒定制廠家并不是所有的白酒都在遵從52°這個標準，只是較為出名的幾類恰好是這個度數，給人52°的印象罷了。而且一般來說白酒的度數再低也不會低到30°以下。因為白酒的魅力，就在于它的豐富的香氣和獨特的口感，這些是白酒里的內涵物質所帶來的。度數過低，內涵物質是不容易保留的，特別是白酒中的脂香成分。